C’est en présence des personnes qui ont participé à la campagne Prêt Coup de Pouce pour l’Association et de membres du Franc Thour que s’est déroulée une journée de visite dans les fermes du Sacré Cœur, Mars aux Frênes et de la Bourgade.
L'Association fromagère Collégiale, c'est l'histoire de 3 éleveurs (Emmanuel Samson, Luc Tasiaux et Jean-Marie Leboutte), de 2 transformateurs (Fabien Jacoby et Daniel Cloots) et du GAL (Nina Legros) qui ont réfléchi ensemble depuis 2 ans à développer une fromagerie commune en territoire Condroz-Famenne. Nina accompagne des éleveurs du territoire Condroz-Famenne depuis 2018, d’abord sur les questions d’autonomie alimentaire et ensuite, sur la valorisation du lait. Pour y arriver, ils se sont lancés dans la production du Collégiale de Ciney d’abord dans l'atelier partagé du Pôle fromager de l'EPASC à Ciney. Dans le but de produire plus de fromage, ils ont déménagé ensuite dans l'atelier de chez Luc et Christine Tasiaux à la Ferme du Sacré-Cœur à Natoye. Le Collégiale, une pâte mi cuite, type raclette à identité régionale avait été créé il y a quelques années au Pôle Fromager avec une recette bien précise. Cette recette a été reprise par l’Association fromagère en insistant sur une production d’un lait riche en protéine et en matière grasse. Sa fabrication suit le même cahier de charges que le Herve, le seul fromage belge à avoir obtenu une AOP.
Luc Tasiaux, de la Ferme du Sacré Cœur à Natoye a accueilli les visiteurs pour leur départ de la journée : « je représente la 5e génération de cette ferme familiale, installé depuis 1999 d’abord avec mon papa. Dés le début, Christine et moi avions envie de transformer notre lait en élevant des bovins de la race Simmental, une race laitière de type mixte. Nous produisons entre 400 et 500.000 litres de lait par an. Nous élevons également des blancs bleus. Outre la production de beurre, yaourt, glace, fraises, fromages fermiers, nous nous avons ouvert notre propre boucherie depuis un mois. » Son atelier de transformation multi fonction a été agrandi pour y fabriquer le Collégial. L’extension de l’atelier de transformation de Natoye et la cave d’affinage ont pu être construites grâce aux sommes récoltées via la campagne Prêt Coup de Pouce.
Deuxième étape chez Manu de la ferme Mars aux Frênes où a été installé cette année la cave d’affinage. Fabien Jacoby y travaille depuis avril 2 jours par semaine. Manu est installé dans cette ferme depuis 34 ans et son cheptel se compose de blanc bleu mixte et Simmental. Fabien a expliqué tout le lent processus de fabrication du Collégial : « 1 journée et demi de travail à partir de lait refroidi à 2 ou 3°, fabrication à Natoye à 34° puis 2 à 3 mois d’affinage sur planche de douglas (ce bois est respirant) avec au départ une vingtaine d’heures dans la saumure afin de former une croute au fromage pour sa conservation. » Fabien commence également à fabriquer des roues de 8 à 10 kg affinées plus longtemps. On y produit le Collégial, le Collégial en format raclette, le raclette oignon, le petit Doyen, un pâte non cuite et le petit dernier, le Vach'aufé, une pâte pressée mi cuite sous forme de pain.
Dernière étape de la journée à la Ferme de la Bourgade à Moressée (Somme-Leuze) où Jean-Marie Leboutte explique sa philosophie de son travail : « je suis le plus jeune d’une famille de 8 enfants et ai repris la ferme familiale en 1996. Nous avons toujours vendu du beurre. Nous sommes passé au bio depuis 2016 et ouvert au tourisme en 2007. Notre cheptel est du blanc bleu mixte et toute notre production est transformée. Pour assurer l’avenir de notre agriculture, nous devons nous unir, le Collégial nous donne une identité de notre région. A terme, nous rêvons d’une AOP ! »
La journée portes ouvertes s’est achevée par une dégustation de fromages autour d'un verre.
La présence de membres du Franc Thour s’explique par le fait que depuis peu, la confrérie cinacienne promotionne le Collégial et qu’il sera disponible lors de toutes les manifestations auquel elle participe comme la prochaine Saint Eloi, les Fééries, … Bientôt, on pourra affirmer que le Franc Thour est devenu une confrérie de terroir !
